Что из себя представляет кляр

Слово “claire” с французского переводится как «жидкий». Так называют тесто, в которое обмакиваются продукты перед обжариванием. Основными компонентами обычно являются мука и жидкость. Нередко в смесь добавляют целые яйца или желтки и белки по отдельности.

Консистенция массы зависит от продуктов, для которых предназначен кляр. Сочные кусочки лучше погружать в густую заготовку. Она создаст плотную корочку и удержит все соки внутри. Жидкое тесто больше подходит для суховатого содержимого. Оно будет пропускать масло и тогда угощение получится более сочным.

Какой бывает кляр

Кляр может быть соленым, сладким, пресным и острым — все зависит от рецептуры. Также для пышности в смесь добавляют соду или дрожжи. После обжарки кусочки выкладывают на тарелку с бумажной салфеткой для впитывания лишнего жира. Иногда тесто для кляра используется для приготовления блинов и оладий.

Чем кляр отличается от панировки

Это довольно близкие понятия в кулинарии. Поэтому неудивительно, что Вильям Похлебкин называл кляр «эластичной панировкой». Оба способа считаются финальным этапом подготовки продуктов к обжарке. Но есть между ними и ощутимые различия.

• Кляр — это текучая субстанция, в то время как панировка чаще состоит из сыпучих частиц: сухарей, орехов, крекеров, муки, овсяных хлопьев и даже чипсов.

• В кляр продукт опускают единожды, а панировка проходит в несколько этапов: сначала заготовку хорошо посыпают мукой, затем окунают в яичную смесь, а после — в еще одну посыпку. И повторить этот процесс можно несколько раз.

• Кляр и панировка дают разную корочку. В первом случае покрытие будет эластичным из-за повышенного содержания влаги. Оболочка от панировки более хрупкая.

• В кляре готовят мелкие кусочки, а панировка подойдет и для больших продуктов.

Чем отличается темпура от кляра

Темпура — это и техника приготовления, и особый вид кляра. Первые рецепты появились в Японии в XVI веке благодаря португальским миссионерам. Светлый цвет и почти воздушная текстура — главные особенности темпуры. Добиться этого помогут несколько хитростей.

1. Холодная вода. Низкая температура замедляет белковые связи внутри теста.

2. Минимальное размешивание. Комочки и неоднородность — привычные явления в темпуре.

3. Замена муки. Пшеничную муку нередко заменяют рисовой или разбавляют. Иногда дополнительно вводят кукурузный крахмал. Существует даже специальная смесь сыпучих ингредиентов для темпуры. В ней компоненты смешаны в особых пропорциях.

Приготовление темпуры в Японии считается настоящим искусством. Этот кляр требует ювелирной точности и молниеносности. Упустить момент, когда из воздушной оболочки масса превращается в резиновое покрытие, очень легко.

Что такое кляр и льезон

Дотошные французские кулинары придумали название чуть ли не для каждой смеси. Кляр, как мы уже выяснили, — это тесто для обжарки продуктов. Льезон (от французского “liaison” — «связь», «соединение») — это жидкая смесь из воды, молока или сливок с целыми яйцами или желтками. Она нужна для склеивания компонентов. Именно в нее опускают продукты перед панировкой.

Как правильно готовить кляр

Создание кляра включает в себя замешивание смеси нужной консистенции. Чтобы проверить степень вязкости, достаточно обмакнуть ложку в тесто. Если оно равномерно покрывает поверхность прибора, то муки достаточно. Если остаются просветы — сыпучего ингредиента не хватает.

В массу также можно добавить душистые травы. Очень интересный и оригинальный вкус можно получить, положив в тесто пассерованный лук, чеснок, измельченный болгарский перец, зелень, грибы, тыквенное и картофельное пюре, тертый твердый и полутвердый сыр, молотые орехи и сладкие специи.

• Чтобы кляр не стекал с продуктов, их следует выложить перед приготовлением на разделочную доску, а потом слегка посыпать мукой или крахмалом.

• Газированная минеральная вода делает корочку особенно пористой, нежной и менее жирной.

• Взбитые белки добавят пышности. Кляр получится будто кружевной. Но вводить ингредиент нужно непосредственно перед приготовлением. При этом не забудьте поставить посуду с кляром в емкость с холодной водой.

• Если вы хотите получить более яркую и хрустящую корочку, используйте пиво, коньяк, водку, вино или домашнюю настойку. Крепкий алкоголь изменяет белковую сеть внутри теста и быстрее испаряется во время жарки. Плюс сахара из напитков добавляют корочке цвета и хрусткости.

Кляр универсальный: пошаговый рецепт

Изучив все тонкости, пора научиться делать вкусный кляр для жарки на сковороде. Предлагаем простой базовый рецепт. У такого кляра нейтральный вкус, поэтому можно смело готовить в нем как филе, отбивные или овощи, так и фрукты.

Ингредиенты:

• молоко — 100 мл

• пшеничная мука — 70 г

• яйца куриные — 1 шт.

• соль — щепотка

Способ приготовления:

1. Яйцо разделите на желток и белок. Уберите последний в холодильник.

2. Соедините желток с молоком, просейте муку и перемешайте. У вас должна получиться гладкая однородная масса без комочков.

3. Взбейте охлажденный белок со щепоткой соли до крепких пиков.

4. Аккуратно введите взбитый белок в тесто. Добавлять его лучше частями и мешать в одном направлении.

5. По очереди окунайте подготовленные продукты в кляр и обжаривайте на раскаленном масле.

Кляр для жарки рыбы на сковороде

Рыбу легко пересушить, поэтому дополнительная оболочка поможет сохранить нежность кусочков. Кляр на пиве получается воздушным и нежным. Все дело в пузырьках. Однако помните, эта шипучесть недолговечна. Действовать нужно быстро. Цвет напитка не играет большой роли. Советуем попробовать разные варианты.

Ингредиенты:

• пиво — 250 мл

• пшеничная мука — 200 г

• яичные белки — 1 шт.

• соль — 1 ч. л.

• молотая паприка — 1 ч. л.

• молотый перец чили — щепотка

Способ приготовления:

1. В глубокой миске смешайте просеянную муку, соль, молотую паприку и перец чили.

2. Добавьте яичный белок и слегка перемешайте.

3. Аккуратно влейте пиво и снова все перемешайте. Не нужно слишком усердствовать, иначе пузырьки улетучатся раньше времени.

4. Нанесите кляр на рыбу, по желанию предварительно посыпанную мукой, и обжарьте кусочки на раскаленном масле.

Хрустящий кляр для жарки овощей

Что можно приготовить в таком кляре? Цветную и брюссельскую капусту, брокколи, брусочки моркови, батата и кабачка. И хоть грибы не считаются овощами, их также можно обжарить в кляре на сковороде. Более изысканный вариант — цветы кабачка, наполненные мягким сыром. Плюс не стоит забывать о популярной закуске — луковых кольцах. Если вы хотите, чтобы готовые овощи получились чуть мягче, советуем сначала отварить их в течение 3–4 минут. Алкоголь можно добавлять по желанию.

Ингредиенты:

• сметана — 3 ст. л.

• мука пшеничная — 2 ст. л.

• водка — 2 ст. л.

• яйца куриные — 1 шт.

• чеснок — 2 зубчика

• карри — 0,5 ч. л.

• соль — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Сметану соедините с яйцом, водкой, карри и солью.

2. Добавьте рубленый чеснок и хорошо перемешайте.

3. Частями введите просеянную муку. По густоте масса должна напоминать тесто для оладий.

4. По очереди опустите подготовленные овощи в кляр и обжарьте на раскаленном масле.

Как приготовить кальмары в кляре

Прежде чем сделать кляр для жарки, морепродукты нужно подготовить. Кальмары следует отварить. Затем тушки нарезают кольцами толщиной 1,5–2 см и приступают к главному действию.

Ингредиенты:

• кальмары — 400 г

• газированная вода — 100 мл

• пшеничная мука — 4 ст. л.

• яйца куриные — 1 шт.

• соль — 1 ч. л.

• сушеный тимьян — 0,5 ч. л.

• сушеный чеснок — 0,5 ч. л.

• сода — ¼ ч. л.

• черный молотый перец — щепотка

Способ приготовления:

1. Яйцо соедините с солью, тимьяном, сушеным чесноком, содой и перцем.

2. Добавьте просеянную муку и перемешайте, разбивая все комочки.

3. Влейте газированную воду и снова перемешайте.

4. По желанию посыпьте кольца кальмаров мукой, опустите в кляр и обжарьте на раскаленном масле.

Креветки в кляре в домашних условиях

Для разнообразия рисовую муку можно смешать с пшеничной в равных пропорциях. 

Ингредиенты:

• креветки — 300 г

• ледяная вода — 120 мл

• рисовая мука — 100 г

• яичные желтки — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Подготовьте креветки: очистите их, сохраняя хвостики, удалите кишечную вену. Отваривать их необязательно.

2. В глубокую миску всыпьте рисовую муку и сделайте в ней углубление.

3. Добавьте желток и ледяную воду, очень быстро смешайте ингредиенты. Здесь важно просто соединить все компоненты, не разбивая комочки.

4. По желанию обваляйте креветке в муке, опустите в кляр и пожарьте на раскаленном масле.

Простой кляр из воды и муки

Постная смесь ничуть не хуже. Приготовить кляр без яиц не составит труда. Желательно дать смеси немного постоять вне холодильника. Тогда тесто не будет усыхать в процессе жарки и лучше пристанет к продукту.

Ингредиенты:

• вода — 100 мл

• мука пшеничная — 100 г

• соль — щепотка

Способ приготовления:

1. Смешайте просеянную муку с солью и водой. У вас должна получиться масса, похожая на густую сметану.

2. Оставьте кляр на 30–40 минут при комнатной температуре.

3. Добавьте в смесь любимые приправы и приступайте к обжарке подготовленных продуктов.

Теперь вы знаете, как правильно готовить кляр, чтобы блюдо было сочным и вкусным, но не превращалось в обычный пирожок. 

Дзен