Спасибо дрожжам за пузырьки. Что такое шампанское и как его делают
Шампанское - это игристое вино, которое производят во французском регионе Шампань из местных сортов винограда. Настоящее шампанское - результат сложного двухэтапного процесса брожения, который называют "метод Шампенуа". В процессе изготовления вино проходит две ферментации - от виноградного сока до базового, тихого вина, и потом от тихого до игристого.
После первого этапа брожения, стандартного для всех вин, и ассамбляжа (смешивания), вино бутилируют и добавляют в него смесь вина, дрожжей и сахара - "тиражный ликер". Дрожжи съедают сахар, производя спирт и выделяя углекислый газ - именно их мы должны благодарить за пузырьки.
"Существует прямая связь между количеством и размером пузырьков и количеством сахара", - считает физик из Реймского университета Жерар Лиже-Белер - эксперт по пузырькам в шампанском. По мнению ученого, чем больше сахара - тем больше количество и размер пузырьков: больше энергии, значит, дрожжи выделяют больше газа - отсюда пузырьки.
Во время брожения молекулы CO2 не могут выделяться в виде газа, так как бутылки закрыты, и он растворяется в вине. В каждой бутылке шампанского около четырех литров углекислоты - давление внутри в пять-шесть раз выше, чем давление в комнате (поэтому стекло бутылок должно быть таким толстым - чтобы удержать жидкость под давлением). В закупоренном вине нет пузырьков, но как только пробку вынимают, давление падает и огромное количество газа высвобождается.
Когда сахар в вине заканчивается, дрожжи погибают. Чтобы извлечь из бутылки их "трупики", производители вина придумали ремюаж. Бутылки устанавливают горлышком вниз в специальных стойках и каждый день немного проворачивают так, чтобы дрожжевой осадок и примеси перемещались на пробку, а не оседали на стенках бутылки или в вине. Иногда ремюаж делают вручную, но сейчас для этого существуют специальные устройства. Процесс занимает несколько месяцев
Ремюаж вручную
Затем следует дегоржаж - когда осадок в горлышке бутылки замораживают в специальном растворе, бутылку быстро откупоривают и давление выталкивает наружу пробку с осадком из дрожжевых "трупиков". Небольшое количество жидкости теряется, поэтому, перед тем как снова вставить пробку и закрепить ее мюзле (проволокой), в бутылку добавляют еще немного вина и сахара. Реакции, которые происходят в шампанском после этого, порождают удивительно сложные вкусовые сочетания.
Осадок в бутылке
Пыль и щербинки. Откуда берутся пузырьки в бокале
Пузырьки в бокале: а. сразу после заполнения; b. через 5 минут; c. через 10 минут; d. через 25 минут. Фото: American Scientist
Давным-давно пузырьки в бокале шампанского считались вульгарными, и виноделы старались от них избавиться. Потом они стали модными, а сейчас перляж (от французского слова "жемчуг" - игра пузырьков в бокале) - одна из самых важных составляющих шампанского, которая позволяет дегустаторам ощутить аромат и изысканность напитка, а всем прочим - просто насладиться приятным зрелищем и вкусом. В высоком и узком бокале возникает около 1 миллиона пузырьков.
Откупоривание бутылки нарушает баланс, благодаря которому углекислый газ растворялся в шампанском. В закрытой бутылке в небольшом пространстве между пробкой и шампанским скапливается огромное количество углекислого газа. Когда вы вынимаете пробку, это пространство увеличивается до комнаты, где концентрация углекислого газа намного ниже. Чтобы восстановить баланс, из шампанского начинает выходить углекислый газ (из бутылки в 0,75 литра должно выйти около 5 литров CO2 - в шесть раз больше ее объема).
Когда вы наливаете шампанское в бокал, 80% углекислого газа незаметно выходит через поверхность жидкости. Остальное превращается в пузырьки, при этом чем меньше их размер, тем более качественным считается напиток.
Команда Лиже-Белера из университета Реймса выяснила, благодаря чему формируются пузырьки, с помощью высокоскоростной камеры и микроскопа. Ученые заметили, что большинство пузырьков поднимаются от микроскопических пылинок и волокон, которые остаются на бокале после протирания. Растворенный газ собирается в крошечных карманах, которые образовываются из-за пылинок, растет, принимает форму пузырька и поднимается к поверхности бокала.
Как появляется и разрушается пузырек шампанского. Процесс разрушения занимает около 100 микросекунд. Фото: American Scientist
Вспенивание шампанского зависит от наличия крошечных частичек пыли или волокон целлюлозы, которые цепляются за стекло - на этих микрочастицах собираются молекулы углекислого газа и формируют пузырьки. Один из крупнейших производителей шампанского Moët & Chandon провел опыт, который подтвердил теорию Лиже-Белера: в идеально вымытом и высушенном в посудомойке бокале пузырьков намного меньше.
Некоторые изготовители стекла используют специальный лазер, чтобы нанести искусственные микродефекты на центр дна бокала. В таких бокалах обычно подают шампанское для дегустации. С помощью 20 насечек производители добиваются идеального "столба" пузырьков, которые поднимаются на поверхность.
Перляж (жемчужные нити) в бокале шампанского. Фото: American Scientist
Как получить идеальные пузырьки. Лайфхаки от ученого
1. Никаких пластиковых стаканчиков: пластик отталкивает жидкости, из-за чего пузырьки сильно прилипают к стенкам. Поэтому приятное шипение пропадает, а пузырьки получаются большими и слипшимися.
2. Лучший вариант для подачи шампанского - высокий узкий фужер в форме флейты с тонкими стенками - стеклянный, а лучше хрустальный. В широком и плоском бокале (который якобы повторяет форму груди Марии-Антуанетты) пузырьки быстрее испаряются из-за большей площади поверхности, и аромат шампанского улетучивается.
3. Чтобы шампанское дольше пузырилось, тщательно вымойте бокалы и протрите их полотенцем или салфетками - волокна целлюлозы способствуют появлению пузырьков. Или, если вы настоящий ценитель, купите бокалы, на которые производители специально наносят крошечные насечки, чтобы пузырьки поднимались на поверхность идеальным кольцом.
4. Охладите бутылку до 4-9 градусов Цельсия.
5. Наливайте шампанское не прямо на дно, а по стенке наклоненного бокала - так, как это делают с пивом. Тогда в бокале сохранится больше углекислого газа.
"Если вы наливаете шампанское как пиво, это позволяет максимально сохранить концентрацию углекислого газа в вине - особенно при оптимальной температуре в 4-9 градусов по Цельсию - в отличие от привычного способа наливания шампанского", - объяснил Лиже-Белер.
В следующий раз, когда будете пить шампанское, поднимите бокал за ученого, который очень любит этот напиток, но вынужден выливать сотни литров в раковину ради своих исследований.
"Думаю, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете. К моменту, когда эксперимент заканчивается, оно уже теплое и непригодно к употреблению", - пожаловался Лиже-Белер в одном из интервью.
Материал подготовлен на основе информации открытых источников, не является рекламой