Разберёмся, с какими селёдками можно встретиться в наших магазинах. Видов сельдевых великое множество, да и методов засола немало.

Какую выбрать для себя и своих близких - личное дело каждого, а я всего лишь дам информацию, чтобы каждый мог знать, что именно выбирать.

ВИДЫ СЕЛЬДИ, которые добывают или добывали в промышленных масштабах.

ТИХООКЕАНСКАЯ

обитает в водах Тихого океана. Отличается более тёмным цветом мяса.

АТЛАНТИЧЕСКАЯ

добывается в Баренцевом, Норвежском и Северном морях, чаще других встречается в магазинах, она крупнее и жирнее своей родственницы из Тихого океана.

ЗАЛОМ

обитает в Каспийском море. Отличается внушительными размерами (может достигать до 52 см. в длину). В СССР эта рыба часто украшала праздничные столы. Однако популяция Каспийской сельди резко снизилась, из-за чего промышленный вылов этой рыбы был запрещён и теперь она может быть поймана только в частном порядке. Её не встретить в продаже в магазинах, а вот на рынках или у частных поставщиков, можно найти.

БАЛТИЙСКАЯ СЕЛЬДЬ

Обитает в водах Балтики, а также в некоторых озёрах Швеции. Отличается небольшим размером, у неё даже число позвонков меньше, чем у обычной. Эта рыба всем известна под другим именем САЛАКА. Продаётся как в свежем виде, но чаще в консервах.

БЕЛОМОРСКАЯ СЕЛЬДЬ

это название включает в себя несколько видов сельди, которые обитают в Белом море, может обитать и в прибрежных озёрах, поскольку свободно переносит опреснение воды. Обладает сочным, но при этом нежирным мясом. У этой рыбы отсутствует специфический селёдочный запах. Купить её в обычных магазинах не получится, но интернет магазины, торгующие рыбными деликатесами, предлагают.

ОЛЮТОРСКАЯ СЕЛЬДЬ

обитает в Олюторском проливе – западной части Берингова моря. Является подвидом Тихоокеанской сельди. По размеру она крупнее своих собратьев, ее вес может превышать 1 килограмм. Благодаря высокой жирности и вкусовым свойствам, олюторская сельдь всегда пользовалась высоким спросом. Например, о ней даже написали в "Книге о вкусной и здоровой пище", как о вкусной и жирной рыбке. В магазинах Москвы не встречала, но интернет магазины обещают доставить до порога))

КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ

добывается в Керченском проливе (Азовское море). Ее мясо отличается розоватым оттенком и сладковатым привкусом. Особыми вкусовыми свойствами рыба обязана высокой жирности и является настоящим деликатесом в Крыму.

ИВАСИ

пожалуй, многие не раз слышали словосочетание «сельдь иваси». Однако все-таки это сардина, а селёдкой называется из-за сходства формы с сельдью. А название заимствовано у японцев, которые тоже очень любят эту рыбку и называют её "ма-иваси", так получилась русская селёдка иваси.

В СССР эта рыба была очень любима и популярна, а потом исчезла, вместе с союзом. Мало кто знает, что пропала она не только в магазинах, но и в море. Внезапно перестала ловиться. И лишь недавно, в 2011 году снова появилась у берегов Камчатки и Курильских островов, чему все обрадовались и теперь иваси можно купить как в консервах, так и в солёном или копчёном виде.

КАКУЮ СЕЛЁДКУ КУПИТЬ.

Недаром именно селёдка считается частичкой русской души. Это одна из самых доступных рыб, которые можно купить. И вариантов много.

Самый распространённый, конечно, это СОЛЁНАЯ селёдка. Тут возможны варианты в предложениях магазинов, какой выбирать, каждый решает сам.

Скажу точно, у нас не продают свежезасоленую сельдь. Вся она была заморожена после вылова и уже потом попала на предприятие, где её разморозили и посолили. На рыбзаводах селёдку солят в огромных чанах, потом расфасовывают в тару для продажи. Это могут быть небольшие банки, в которых помещается 4-6 штук или большие вёдра по 12-16 килограмм, из таких мы обычно покупаем селёдку поштучно. В таком варианте селёдки следуют к месту продажи в так называемом, транспортировочном растворе. Он обычно светлый, тот в котором селёдка солится имеет тёмный цвет. В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется поваренная соль и редко антисептики в целях продления срока годности; специальный — добавляется сахар; пряный посол — добавляют смесь пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная, лимонная или яблочная кислота. Плюс покупки такой селёдки в том, что мы видим рассол и самих рыб и можем попросить продавца показать со всех сторон ту, которую хотим купить.

Следующий вариант фабричной упаковки - вакуумная. Это когда рыбу из рассола упаковывают в вакуумный пакет для продажи. Обычно по одной или по две штуки. Плюс этого варианта в том, что вакуум дольше сохранит свежесть при прочих равных условиях. В такую упаковку не попадут случайные бактерии из вне и кислород. А по вкусу - остаётся просто довериться производителю, глядя на селёдку через вакуумный пакет, угадать невозможно.

Ещё многие любят покупать селёдку в таком виде, как пресервы. Этот вариант консервации отличается от консервов в жестяных банках тем, что не проходит тепловую обработку, то есть му покупаем именно солёную сельдь. Пресервы могут быть в пластиковых прозрачных банках или упаковках. Тут можно встретить много вариантов вкусов - в масле, пряная, с горчицей, с разными травами, специями и даже овощами. Этот вариант удобен тем, что покупаем готовое филе, не нужно чистить рыбу и без косточек, которые многие так не любят выбирать. Это получается благодаря тому, что филе обрабатывают специальным химическим составом. Говорят, что он не вреден для человеческого организма. Но воздействию подвергается и само филе и уже не будет таким же упругим, как у солёной селёдки, которую купили на развес.

Можно встретить в магазинах очень вкусные варианты копчёной сельди, может быть и холодного и горячего копчения.

Ну, о консервах только упомяну, в том разнообразии жестяных банок на прилавках тоже встречается немало с селёдкой внутри.

Если все перечисленные варианты по каким-то причинам не подошли, то можно купить свежезамороженная сельдь и уж с ней сделать то, что пожелаете: засолить, закоптить, подарить любым удобным способом.

КАК ВЫБРАТЬ СЕЛЁДКУ

В этом пункте сосредоточу внимание именно на солёной селёдке.

При покупке поинтересуйтесь у продавца или посмотрите на упаковке, соответствует ли товар ГОСТу (нам нужен ГОСТ 815-2004. Сельди соленые (межгосударственный стандарт). Может быть посол и по ТУ, но в этом случае, надо пробовать))

Чем свежее, тем лучше!

Тушка селедки должна быть целой, без повреждений и пятен ржавчины, без белого налета на кожице. Плавники не должны легко отрываться, кости не должны быть видны.

Мясо должно быть упругим (при нажатии не должно оставаться вмятин). У хорошей рыбы жабры темно-красные, плотные.

Длина сельди тихоокеанской или атлантической с головой должна быть более 17 см. Тушки без головы – не менее 12 см.

Массовая доля жира не менее 12%.

У малосольной селедки глаза красные, у крепкосоленой – белые.

Самцы сельди вкуснее и жирнее, чем самки. Их можно отличить по более вытянутой и узкой форме рта (у самок он круглый).

Дзен:Кулинарные истории