Сегодня разберем разницу между зелёными оливками и чёрными маслинами, которые хоть и выглядят и вкусятся по-разному, но на самом деле являются плодами одного и того же дерева — оливы европейской. Давайте заглянем за кулисы оливкового производства и узнаем все секреты этих лакомств!

Незрелая зелёная оливка ждёт своего звёздного часа

Почему свежая оливка такая горькая?

Если вы когда-нибудь пробовали сорвать и съесть свежую оливку прямо с дерева, то наверняка были неприятно удивлены её горечью. За это «спасибо» нужно сказать веществу олеуропеину, которое содержится в кожуре, мякоти, семенах и даже листьях оливы. Это вещество защищает растение от вредителей и придаёт плодам горький вкус. Однако люди нашли множество способов избавить оливки от горечи, чтобы они стали вкусными и пригодными для еды.
Маслины и оливки — в чём разница?

Маслины, которым не терпится уже попасть к вам на стол

Для тех, кто ещё не знал: маслины и оливки — это просто плоды разной зрелости одного дерева. Зелёные, незрелые плоды, которые собирают в октябре, принято называть оливками. Чёрные, полностью созревшие плоды, которые собирают в декабре, — это маслины. Есть также промежуточные плоды, так называемые белые оливки, которые собирают в ноябре — они представляют собой плоды средней зрелости.
Технология и химия цвета

дождались)

Чёрные оливки, как оказалось, не всегда натурально чёрные! Существует два способа их получения:

Естественное созревание на ветке — плоды постепенно темнеют, приобретая коричневый или тёмно-фиолетовый оттенок. Такие оливки слишком мягкие, чтобы вынимать из них косточку, и продаются с косточкой.

Оксидация — зелёные оливки снимают с веток в октябре и помещают в щелочной раствор, обрабатывают кислородом, благодаря чему они приобретают насыщенный чёрный цвет. Для стабилизации цвета используют добавки, такие как глюконат или лактат железа — всё это разрешённые добавки, безопасные для пищи.

Оливковые деревья, которые ещё не знают: останутся они оливками или будут маслинами

Чтобы избавиться от природной горечи, зелёные и зрелые плоды промывают в щелочном растворе и оставляют на ферментацию в специальном рассоле на несколько месяцев. Иногда производители избегают щелочной обработки, чтобы сохранить больше полезных веществ, но тогда процесс ферментации длится дольше и оставляет лёгкую горечь.

Зелёные оливки, судьба которых уже решена

Чем меньше химической обработки, тем полезнее плоды. Оливки, которые сами дозрели на ветке, имеют гладкую текстуру, косточку внутри и более натуральный вкус. Однако у таких оливок небольшой срок хранения, так что их найти сложнее.

Что делать, если оливки горькие?

Если купленные оливки кажутся вам горькими, не спешите выбрасывать банку. Скорее всего, это результат более щадящей технологии обработки, сохранившей больше полезных веществ.

Дзен: Книга растений