Почему васаби может стоить дорого и что на самом деле подают к роллам во многих ресторанах — разбираемся вместе с экспертами.

Что такое васаби, из чего его делают, чем он полезен и вреден.

Что такое васаби

Васаби — это японский хрен, острая приправа, незаменимый спутник суши и роллов. Получают его из корня растения Wasabia japonica, принадлежащего к семейству капустных . У корня зеленый цвет, а его вкус отличается от привычного хрена: он более свежий, с травянистыми нотами и яркой, но быстро проходящей остротой .

Выращивают васаби в проточной воде на специальных фермах. Самая большая плантация находится в Японии, но корень также растят в других странах с подходящим климатом. Процесс культивации достаточно трудоемкий и занимает несколько лет, поэтому настоящий васаби стоит дорого.

В продаже васаби встречается в нескольких формах: свежий корень, порошок и готовая паста. Свежий корень натирают на специальной терке перед употреблением, чтобы сохранить его аромат и остроту. Порошок разводят водой до образования пасты. Это наиболее распространенная форма, она часто содержит, помимо настоящего васаби, хрен и горчицу. Их добавляют, чтобы снизить себестоимость продукта.

Васаби подают к суши и роллам небольшими порциями. Его острота помогает раскрыть вкус рыбы и риса, а также обладает антибактериальными свойствами. Кстати, васаби не стоит смешивать с соевым соусом, так как это может испортить его вкус. Несмотря на схожую остроту, васаби отличается от хрена и горчицы. Хрен имеет более резкий и землистый вкус, а горчица — более мягкий и сложный аромат.

Сколько стоит настоящий васаби

Настоящий васаби, в Японии известный как hon-wasabi, — это не просто приправа, а символ японской кулинарной культуры. Килограмм корня может стоить от $250, а иногда и больше. Стоимость зависит от сорта, размера и условий выращивания . Высокая цена настоящего васаби обусловлена несколькими факторами:

• выращивание требует особых условий (чистая проточная вода, полутень, умеренная температура и хорошо дренированная почва), к тому же корень растет очень медленно, достигая зрелости лишь через два-три года;

• его можно выращивать только в определенных регионах — с подходящим климатом и гидрологическими условиями (большинство коммерческих плантаций находятся в Японии);

• сбор и обработка требуют ручного труда и специальных знаний;

• спрос на настоящий васаби превышает предложение, особенно за пределами Японии.

В большинстве стран, включая Россию, вместо настоящего васаби предлагают его более дешевые имитации. Обычно это смесь хрена, горчицы, красителей и иногда небольшого количества настоящего васаби (или даже ароматизаторов). У такой пасты ярко-зеленый цвет и более агрессивный, острый вкус по сравнению с настоящим васаби.

Если вам нужно отличить настоящий васаби от поддельного, сначала проверьте текстуру пасты. Если она густая — это признак подделки, приготовленной из хрена (протертого до совершенно гладкой текстуры). Если консистенция зернистая (из-за того, что его только что натерли), то, скорее всего, это настоящий васаби из стебля растения .

Настоящий васаби всегда подают свежим, потому что он быстро теряет вкус и остроту после натирания. Например, в суши-ресторане высокого класса повара тщательно шинкуют точное количество васаби, чтобы дополнить суши и сбалансировать вкус рыбы. Его часто кладут между рисом и начинкой для суши нигири, чтобы сохранить вкус и остроту.

В магазине внимательно изучите состав продукта. Настоящий васаби содержит только корень васаби (Wasabia japonica). Если в составе указаны хрен, горчица или красители, это имитация. Истинный васаби не дешевый. Если вам предлагают васаби по цене, сопоставимой с обычной горчицей, это, скорее всего, подделка.

Из чего делают васаби

В кулинарии существуют три основных вида продукта.

Паста васаби

Пасту готовят из свежего корневища васаби. Его тщательно моют и натирают на специальной керамической терке с мелкими шипами — оросигане. Так высвобождаются ароматические и вкусовые соединения корня. У свежего васаби яркий, острый вкус, который быстро проходит, оставляя приятное послевкусие. Он идеально подходит для подачи к суши и сашими, подчеркивая вкус рыбы и морепродуктов. Также пасту васаби используют в качестве приправы к мясу и овощам.

aomas / Shutterstock / FOTODOM?Паста васаби из настоящего корневища — самый дорогой вид васаби

Порошок васаби

Порошок васаби — измельченное и высушенное корневище японского хрена. Это основа для приготовления соуса васаби. Срок годности порошка васаби значительно превышает срок годности свежего корня, поэтому его удобно использовать.

Narsil / Shutterstock / FOTODOM?Порошок добавляют в суши и роллы, сашими, лапшу соба и удон, используют в качестве приправы к мясу и морепродуктам

Соус васаби

Соус готовят из порошка васаби с добавлением воды, а иногда горчицы или хрена для усиления остроты и вкуса. Сухую смесь разводят в небольшом количестве холодной воды до образования однородной пасты. Пропорции варьируются в зависимости от желаемой остроты, но обычно достаточно взять одну часть порошка на одну часть воды. После смешивания дайте соусу настояться несколько минут, чтобы аромат и вкус васаби раскрылись в полной мере.

ILya Soldatkin / Shutterstock / FOTODOM?Соус васаби обладает характерным острым вкусом и ароматом, которые стимулируют аппетит и придают блюдам пикантность

Польза и вред васаби

Наибольшую пользу для здоровья можно получить от употребления натурального васаби. Он обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами, полезен для мозга и костей.

Польза васаби

Острые приправы, васаби в частности, обладают рядом потенциально полезных свойств благодаря биоактивным соединениям, говорит Анастасия Ефимова. «Васаби содержит изотиоцианаты, которые известны своими сильными антимикробными свойствами. Они помогают бороться с бактериями, включая Helicobacter pylori и E. coli, Staphylococcus aureus . Именно поэтому васаби традиционно подают с сырой рыбой в японской кухне — это не только для вкуса, но и для потенциальной защиты от бактерий и паразитов», — поясняет врач.

По словам эксперта, некоторые исследования показывают, что изотиоцианаты обладают противовоспалительными свойствами, потенциально уменьшая воспаления в организме. А еще острые специи могут стимулировать выработку пищеварительных соков и ферментов, улучшая пищеварение, работая как детокс организма и активируя определенные ферменты в печени.

У васаби есть еще полезные свойства, доказанные исследованиями.

• Обладает антибактериальным эффектом. Васаби улучшает вкус пищи, а еще обладает антимикробными свойствами. Именно поэтому, говорит Александр Дмитриев, его всегда подают к сырой рыбе. Отвечают за это изотиоцианаты. Благодаря им экстракт васаби активен против наиболее распространенных бактерий, вызывающих пищевое отравление. Исследования показывают, что васаби также может помочь в лечении язвенной болезни, вызванной H. pylori .

• Оказывает противовоспалительное действие. Когда воспаление становится хроническим, оно может провоцировать болезни сердца, диабет и онкологию . Исследования показывают, что изотиоцианаты в васаби подавляют клетки и ферменты, которые вызывают воспаление, включая циклооксигеназу-2 (ЦОГ-2) и воспалительные цитокины, такие как интерлейкины и фактор некроза опухоли (ФНО).

• Васаби содержит соединения, которые могут подавлять рост и образование жировых клеток . Одно из исследований даже показало, что эти вещества воздействуют непосредственно на ген, участвующий в образовании жира .

• .[15]. Ученые предположили, что ГКК может помочь в лечении остеопороза — заболевания, которое делает кости слабыми и ломкими.

• Оказывает нейропротекторное действие. Некоторые соединения в этом овоще, включая изотиоцианаты, способны активировать антиоксидантные системы в мозге, уменьшающие воспаление . Это позволяет ученым предположить эффективность изотиоцианатов в замедлении нейродегенеративных расстройств, вызванных воспалением, таких как болезнь Паркинсона .

Вред васаби

Несмотря на все полезные свойства, васаби и другие острые приправы могут быть вредны для людей с определенными заболеваниями или состояниями. Врач перечислила некоторые из них.

1. Заболевания желудочно-кишечного тракта: гастрит и язвенная болезнь желудка / двенадцатиперстной кишки, ГЭРБ, синдром раздраженного кишечника (СРК). У некоторых людей острая пища может провоцировать спазмы, боль в животе и нарушение стула, увеличивать нагрузку на поджелудочную железу и желчный пузырь, обостряя заболевание.

2. Нарушения работы печени и почек: при дисфункции этих органов метаболизм и выведение острых компонентов пищи затрудняются, что создает дополнительную нагрузку.

3. Геморрой и анальные трещины: острая пища может усиливать приток крови к области таза и вызывать дискомфорт или усиление боли.

4. Склонность к кровотечениям: теоретически в очень больших количествах некоторые компоненты могут оказывать легкое антикоагулянтное действие, хотя это скорее относится к концентрированным экстрактам, чем к употреблению с пищей. Тем не менее при приеме антикоагулянтов или заболеваниях, связанных с нарушением свертываемости крови, следует быть осторожными.

С особой осторожностью острые продукты и приправы употребляют при беременности и кормлении грудью. Лучше посоветоваться с врачом. Во всех остальных случаях учитывают возможность индивидуальной непереносимости или аллергии.

Комментарии экспертов

Задали экспертам еще несколько вопросов о васаби.

Степень остроты: сколько сковиллей в васаби?

Полезны ли аналоги васаби?

По словам Александра Дмитриева, на прилавках чаще всего можно встретить заменители васаби, которые изготавливают из хрена, горчицы и дайкона. «При покупке стоит внимательно читать состав. Производители окрашивают подобные смеси пищевым красителем, чтобы придать схожесть с настоящим васаби, — говорит эксперт. — Употребление васаби в больших количествах может негативно сказаться на печени, также может вызвать аллергическую реакцию. Сравнивая пользу и вред васаби, можно сделать вывод о том, что васаби полезен при умеренном потреблении».