ИНГРЕДИЕНТЫ
Для коржей:
6 яичных белков (СО)
50 гр. сахара (1)
225 сахара (2)
50 гр. муки
175 гр. орехов кешью
8 гр. (1 ч. л.) ванильного сахара
Для крема:
275 гр. сливочного масла
6 яичных желтков (СО)
150 гр. сахара
175 гр. молока
10 гр. какао (+/-)
8 гр. (1 ч.л.) ванильного сахара
1 ст. л. коньяка
Выход торта 1 кг
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления воздушно-ореховых коржей:
6 яичных белков (СО)
50 гр. сахара (1)
225 сахара (2)
50 гр. муки
175 гр. орехов кешью
8 гр. (1 ч. л.) ванильного сахара
Классический Киевский торт готовится на заквашенных белках. Поэтому первым делом отделяем белки от желтков (очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в емкость с белками).
Желтки накрываем и убираем в холодильник, мы их будем использовать для крема.
От 6 яиц отборной категории у меня получилось ровно 200 граммов белка
и 117 граммов желтка.
Выдерживаем белки в теплом месте от 12 часов до суток.
Когда белки заквасились, продолжаем дальнейшее приготовление.
Если вы не хотите усложнять себе жизнь, а хотите сразу приступить к работе с белками, тогда просто используйте не самые свежие яйца, которые у Вас хранятся не в холодильнике. Вкус готового торта не изменится.
В оригинальном рецепте киевского торта используются орехи кешью, но можно заменить любыми орехами, которые есть у вас в наличии.
Просушиваем орехи в духовке разогретой до 150 С в течение 10-15 минут (до появления орехового запаха и легкого золотистого цвета), периодически перемешивая.
Достаем готовые орехи.
Измельчаем кешью в крупную крошку (с помощью измельчителя короткими импульсами или ножом).
В отдельной ёмкости соединяем подготовленные орехи, сахар (2) и просеянную муку.
Перемешиваем сухие ингредиенты до однородности.
В чашу миксера отправляем заквашенные белки.
Ёмкость и венчики для взбивания белков должны быть абсолютно чистыми и сухими, без следов воды и жира. На всякий случай можно протереть их уксусом.
Начинаем взбивать на небольшой скорости, постепенно увеличивая её до средней. Мощность моего миксера 800 Ватт.
Когда белки превратятся в однородную белую массу, состоящую из мелких пузырьков одинакового размера можно вводить сахар.
Вводим сахар (1) в два приема, каждый раз ждём 20-30 секунд, чтобы он хорошо разошелся.
Ещё через 20-30 секунд добавляем ванильный сахар.
После добавления сахара я взбиваю на скорости чуть выше средней 3-4 минуты. Если у вас мощный миксер, тогда взбивайте на скорости не выше средней!
Когда меренга стала гладкой, блестящей, венчик оставляет отчётливые следы на поверхности, меренга хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании, значит всё готово.
Меренга не должна быть очень плотной, но при этом должен получаться устойчивый птичий клюв. Он мягкий, но стабильный, именно это состояние меренги нам и нужно. Теперь можно не бояться, что меренга осядет во время смешивания с сухими ингредиентами.
Всыпаем сухие ингредиенты во взбитые белки в 3 захода
и аккуратно перемешиваем смесь лопаткой до однородности, движениями снизу вверх, стараясь захватывать всю массу со дна и перемешивать лопаткой в одном направлении (из центра в стороны, поворачивая чашу, в которой смешиваем ингредиенты).
Перемешиваем только до однородности, так как чем дольше вы будете вымешивать тесто на этом этапе, тем больше оно потеряет воздуха.
Но не должно остаться не промешанных участков. Тесто должно быть густым и падать с лопатки, а не стекать.
Кондитерские кольца устанавливаем на противень, застеленный антипригарным ковриком или антипригарным пергаментом.
В кольцах диаметром 18 см будут выпекаться основные коржи для торта, а в кольце меньшего диаметра будем выпекать корж, из которого сделаем крошку для обсыпки торта (у меня 16 см, но можно взять и 14), на него идёт примерно 1/5 часть всего теста. Остальное тесто делим поровну между двумя формами по 18 см.
Помогаем тесту равномерно распределиться внутри кольца
Бока колец (форм), в которых Вы будете выпекать коржи не нужно смазывать маслом. Если Вы будете выпекать коржи в разъемной форме – застелите ее дно бумагой для выпечки.
Отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, сразу убавляем нагрев до 120 С в режиме «Конвекция». Выпекаем приблизительно 2-2,5 часа, в зависимости от мощности Вашей духовки.
Точнее, это будет что-то среднее между выпеканием и просушиванием. Коржи должны совсем слегка зарумяниться, приобрести приятный теплый оттенок. Если у Вас нет конвекции, тогда выпекайте при 130 С на режиме «Верх-низ».
Если коржи быстро темнеют – температура слишком высокая и ее необходимо уменьшить. Чтобы снизить температуру, можно попробовать печь коржи с приоткрытой духовкой, вставив нож для того, чтобы дверца не закрывалась полностью (этот вариант для тех, у кого газовая духовка).
Когда коржи испеклись, даем им постоять некоторое время в выключенной духовке,
а затем достаем и даём им слегка остыть.
Аккуратно освобождаем коржи из форм, при помощи ножа.
Из маленького коржа делаем крошку.
Он очень легко крошится руками, без использования измельчителя.
Даём коржам полностью остыть. Для того чтобы они приобрели более сухую и хрустящую структуру рекомендуется до момента сборки торта выдержать их в сухом помещении от 12 часов до суток.
Чтобы использовать все продукты приготовим крем Шарлот на желтках. Для него нам понадобятся следующие ингредиенты:
Масло сливочное – 275 грамм
Яичные желтки – 6 штук
Сахар – 150 грамм
Молоко - 175 миллилитров
Какао – 10 грамм
Ванильный сахар - 1 пакетик
Коньяк – 1 столовая ложка
В кастрюльку или ковшик с толстым дном вливаем молоко
и насыпаем сахар.
Ставим на плиту и помешивая, доводим почти до кипения.
Достаём из холодильника оставшиеся желтки.
Тщательно перемешиваем венчиком
и постепенно, тонкой струйкой (для того чтобы желтки не свернулись) вливаем горячий молочный сироп.
Полученную смесь переливаем обратно в ковшик
и снова ставим на плиту (на средний нагрев).
Доводим до загущения, постоянно интенсивно перемешивая.
Варить нужно до температуры 103-104 градуса, но можно обойтись и без термометра, ориентируясь на консистенцию сиропа. В результате должна получиться консистенция негустой сгущёнки.
Снимаем с плиты и переливаем в другую ёмкость, чтобы остановить процесс варки крема.
Накрываем крем плёнкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
После остывания сироп ещё немного загустеет, но не сильно.
Взбиваем мягкое сливочное масло комнатной температуры с ванильным сахаром добела.
Масло должно стать пышным.
Идеальная для взбивания температура сливочного масла 20-21 С.
В хорошо взбитое масло добавляем (небольшими порциями) остывшую до комнатной температуры заварную основу.
Очень важно, чтобы сливочное масло и заварной сироп имели одинаковую температуру, иначе крем рискует расслоиться. Также очень важно использовать качественное сливочное масло, жирностью 82,5%. Если в масле содержится большое количество растительных жиров, то крем может расслоиться.
Крем Шарлот на желтках готов.
Сразу отложим немного белого крема для украшения (2 ст.л.).
Оставшийся крем разделим приблизительно пополам.
В одну часть крема, по желанию, добавляем коньяк и ещё раз перемешиваем миксером, это крем для прослойки торта.
В другую часть через ситечко добавим какао и перемешаем.
Это крем для покрытия верха и боков торта.
Приступаем к сборке торта. На подложку наносим немного крема (приблизительно 1 ст.л.), чтобы корж не скользил.
Кладем первый корж гладкой стороной вниз.
Вокруг устанавливаем кольцо
и выкладываем подготовленный белый крем. Распределяем равномерным слоем по всей поверхности.
Кладём второй корж гладкой стороной вверх и слегка прижимаем.
Убираем торт в холодильник для стабилизации крема приблизительно на 1 час.
Собирать Киевский торт лучше всего часа за 2-3 до подачи, в этом случае коржи не размокнут и останутся хрустящими.
Крем хорошо застыл, теперь можно легко снять кольцо.
Покрываем кремом с какао верх и бока торта.
После холодильника крем становится твердым, поэтому нужно достать его заранее, чтобы он смягчился.
Торт слегка выравниваем
и обсыпаем подготовленной крошкой бока.
Оставленным белым кремом рисуем сеточку на поверхности торта, установив узкую гладкую насадку.
Затем меняем насадку на закрытую звездочку
и делаем бортик из крема, отсаживая небольшие цветочки.
Для окончательного украшения я добавила готовые вафельные декоративные кондитерские украшения.
Вот такой тортик получается.
Теперь его можно подать на праздничный стол или просто к чаю за ужином.
На вкус он просто бесподобный, обязательно приготовьте!
